Antal Bicok: Dvoboj lešnika i oraha
Princ Eugen Savojski i sultan Mustafa II, isukanih sablji, predvodeći silne armije, ni slutili nisu da će, umotani u foliju, završiti u formi marcipana. Ali na njihovu sreću, ne bilo kakvog, već – Almašijevog senćanskog marcipana
Marcipan se nekada smatrao kraljevskom poslasticom, jer je pravljen samo za kraljeve. Njegov glavni sastojak su gorki bademi, koji čine 90 odsto ukupne mase marcipana. Koristi se kao dodatak tortama, kolačima i čokoladama. Proizvod sličan marcipanu je persipan, njegov glavni sastojak, umesto badema, čine semenke izkoštica bresaka ili kajsija. Poreklo marcipana se ne zna, ali veruje se da potiče iz Persije, a da su ga u Evropu doneli Turci. Ovo je samo podloga naše priče. Sve dalje ide uz dozu romantike, poslovnog duha, istorije i tradicije. Naročito porodične tradicije, koja je u nas toliko retka. Uostalom, koliko porodica znate koje se u pet generacija bave istim zanatom? Odgovor možemo naslutiti. Upravo zato, priča o senćanskom marcipanu ima poseban značaj.
Priča o porodici Almaši istovremeno je i priča o jednom gradu koji je taj status stekao još 1506. godine. To je priča o porodici koja beli poslastičarski mantil nije skidala ni u vreme ratova, nacionalizacija i čega sve ne. Priča o značaju lične vizije i vrednog rada. O jednom proizvodu koji je njihovih ruku delo, ali bi uz malo svesti o zajedničkom interesu mogao postati nadaleko prepoznatljiv vojvođanski brend. Maestro od kuhinje Antal Bicok, kao da i sam tek sada otkriva kakav adut ima u rukama. Za početak, da nešto razjasnimo…
U centru naše priče jesu marcipan i Senta.Time ipak činimo malu nepravdu.Sve je, naime, krenulo iz Kanjiže.
Da ne grešimo dušu, bilo je baš tako. U Kanjiži je 1897. godine otvorena poslastičarnica mađarske porodice Longa. Izašla je na dobar glas i poslovala tako uspešno da je gazda Jožef Longa 1923. godine otvorio fabriku za proizvodnju konditorskih proizvoda. U njoj je radilo 30 radnika, što je za malo mesto prilično velik broj ljudi. Zanimljivo je bilo to da su Longa i njegovi poslastičari, vođeni željom da budu novi i drugačiji, rešili da odstupe od prakse koja se u to vreme na ovom prostoru naprosto podrazumevala. Za ljude od ovog zanata, Beč i Pešta bili su svetinje. Tu se diktirala moda koje se držao poslastičarski svet. Oni su se, međutim, okrenuli Parizu. Obogatili su ukuse francuskom notom, a sam enterijer radnje dobio je šarm pariskog kafea –sa dekoracijom, bistro stolovima i stolicama. Kako bismo to danas rekli, bila je to prava revolucija u ovom poslu.
A onda se, pretpostavljam, u pravom trenutku, na pravom mestu, našla porodica Almaši.
Kao i u svim velikim pričama, sve krene „slučajno“ a završi se „namerno“. Dakle, slučaj je hteo da se mladi Ištvan Almaši iz Sente nađe u to vreme u Kanjiži, kao šegrt u gvožđarskoj radnji. Bio je to težak zanat, koji nije imao bogznašta da ponudi jednom dečaku. Njegovu pažnju privuklo je nešto drugo. Od majstora poslastičara, koji je bio odmah preko puta, do njega su dopirali mirisi u kojima je uživao. Verovatno mu je trebalo mnogo hrabrosti da donese veliku odluku.Bez znanja porodice, kradom prelazi kod poslastičara da uči zanat. Tu je odmah pronašao sebe. Poslastičar je kasnije postao i Ištvanov sin, Ištvan Almaši mlađi. Onda je, nažalost, došao rat. Pogon Jožefa Longe i poslastičarnica doživeli su sudbinu svih privatnika, morali su da ustuknu pred nacionalizacijom. Na sreću, firma nije ugašena, već je 1950. godine otvorena zadruga. U njoj je radilo pet majstora Longinih učenika, od kojih se samo Jožef Almaši bavio marcipanom. Kada je rešio da se osamostali, vratio se u rodnu Sentu i tu, malo izvan centra, otvorio poslastičarnicu „Almaši“. Sa sobom donosi nešto od Longine opreme i koristi recepte starih majstora, ali silom prilika, u nedostatku badema, nastaje senćanski marcipan od lešnika, oraha, kakaoa, kafe i ruma. Poslastičara Jožefa svi se rado sećaju i kada se proba dobar slatkiš, i danas se kaže da je „kao kod Almašija“. Na ovom mestu radnja se nalazi od 1969. godine. Poslastičarnica je već naoko otkrivala majstorovu poslovnu filozofiju. Imala je skroman izlog, skoro pa neugledan enterijer, ali suština svega bila je u njegovim proizvodima. Ostao je upamćen njegov poslovni moto, kog se i mi danas držimo: „Daj gostu samo ono što si i sam probao!“
Tu se kao majstor poslastičar u čitavu priču uključujete i vi?
Hahaha… Jasna mi je vaša pretpostavka, ali verujte da iz mog ugla liči na dobru šalu. Ja sam vam rođen u Padeju. Otac mi je bio tesar, zidar. Nekoliko godina radio sam sa njim i solidno izučio zanat. Ali došao je kraj sedamdesetih i početak osamdesetih, kada je država donela niz mera za podsticaj razvoja poljoprivrede. Na našem imanju u Padeju hranili smo po 3.000 svinja, i to na najmoderniji način. Završio sam srednju građevinsku i poljoprivrednu školu. Nisam tačno znao čime bih se bavio u životu. Tim pre što je u ondašnjoj socijalističkoj ekonomiji postojala filozofija koja mi se nikako nije dopadala. Najpre bi vas puštali da stanete na noge, čak i da zaradite ozbiljan novac. A onda, u strahu da nećete previše iskočiti iz klasnog sistema zasnovanog na opštoj jednakosti, već naredne godine naišli biste na nepremostive prepreke. Ili svinje ne trebaju nikom, pa se cena sroza ispod nivoa isplativosti, ili vam podmetnu neku smicalicu koja vas opet vrati unazad. Bilo mi je jasno da tu dugoročno nema ozbiljnog posla. Ipak, čitava stvar mi je koristila utoliko što sam stekao radne navike. Za mene je bilo najprirodnije da ustanem pre pet i krenem na posao. Onda sam sreo Agneš. Njen otac Ištvan Almaši umro je 1979. i nisam ga upoznao. Posao su, sa diplomom poslastičara, vodile ona i njena majka. Radnja je radila, bilo je torti i ostalih stvari koje su ljudi voleli. A onda sam se pojavio ja. Zdravo dete sa sela, koje je najpre obožavalo da jede, a onda i da radi. Brzo sam ušao u posao. Ništa mi nije bilo teško. Pravio sam robu, nudio, raznosio. Krenuo sam od pogačica sa čvarcima. Napravim ih, pa upakujem 300 komada i krenem po senćanskim radnjama, kojih je onda bilo 25. Onda smo uveli štrudle sa makom i orasima. Išle su kao alva. Danas su se ukusi promenili, pa ih i ne pravimo. Počeo sam da obožavam testo i sa strašću da ga mesim. Usput sam pratio šta tržište želi. Mogao je da mi kaže ko šta hoće, ali to su svake nedelje bile friške pare.
Zar je moguće da se ukus u međuvremenu toliko promenio da čak ni štrudle više niko ne želi?
Evo vam dobar primer. Iz nostalgije i radi čuvanja tradicijeza Božić pravimo salonske bombone. Ove bombone više nisu isplative, jer su ih potpuno zamenile fabričke. Naše su rukom rađene i moraju biti skuplje. Recept potiče iz 1940. godine. Postoje razni ukusi – limun, narandža, kokos, kafa, lešnik, rum čokolada, orah-punč, rum-punč. Oblačimo ih u srebro i crveno. Mogu se nabaviti isključivo u našoj prodavnici. Sedamdesetih godina moja tašta je izlivala 500 do 600 kilograma ovih svilenih bombona. A, recimo, prošle godine, odjednom smo izlili najviše sedam do osam kilograma, a za celu godinu prodali smo jedva 50 kilograma. Svako vreme ima svoja pravila i svoje ukuse. Mnogo je razloga tome.
Na prvom mestu svakako je kupovna moć. Takve stvari su ono čega se ljudi najpre odreknu. A onda, nemojmo zaboraviti jednu neverovatnu stvar – Senta je na svakom popisu za 10 odsto manja! Sada se, s politikom dvojnog državljanstva posle pristupanja Mađarske Evropskoj uniji ovo raseljavanje višestruko ubrzalo. Možete li da pretpostavite koliko se to oseća u ovdašnjem svakodnevnom životu. To je strašno. Da sam znao da će se stvari ovako razvijati, ne bismo pre nekoliko godina otvarali radnju u centru, koja je mnogo modernija i bliža mladima. Šta to vredi kada centar Sente usred dana zna biti potpuno pust. Nije to svejedno.Lično ostajem ubeđen da čovek koji ima volju, ambiciju i želi da radi, ovde može napraviti više nego napolju. Često gledam te koji su otišli, pa kao „uspeli“. Ni sa jednim od njih ne bih se menjao. Moja deviza je: Dobar majstor od svog zanata može sa porodicom pristojno da živi, bilo gde.
Da se vratimo marcipanu.On vam je nekako najviše prirastao za srce. Učitelj vam je bila ženina majka, ali ste vrlo brzo vi postali glavni majstor.
Naravno, kada sam ja najviše voleo da ga jedem (smeh). Kuvanje je uvek stvar stomaka i srca. Ako nešto od to dvoje nedostaje, ništa od posla. Na sreću, ja sam u toj ljubavi čak i preterivao.
Čini se da ni sami dugo niste bili svesni moći proizvoda kog imate u rukama?
Pa upravo tako nekako. Posao vezan za izradu marcipana bio nam je drag. Ipak, slagao bih ako bih rekao da smo u njemu videli nekakav jedinstveni brend. Tu priču pokrenuli su drugi, praktično od usta do usta. Kao grudva snega koja bačena niz liticu preraste u lavinu. Počeli su s vremenom da nam dolaze ljudi ne samo iz Sente, nego iz okoline, a onda su nam govorili kako ih njihovi prijatelji i rođaci iz čitave zemlje mole da im pošalju naš marcipan. Jednog dana u radnju je ušla nastavnica Šulegi Marta i rekla da bi bilo sjajno kada bismo naš desert etiketirali i time mu dali dodatnu vrednost. Sama se potrudila i kao rezultat nastali su marcipani u bordo pakovanju sa etiketama na kojima se nalaze likovi princa Eugena i sultana Mustafe. Kao što znamo, upravo oni su se nalazili na čelu austrijske odnosno turske vojske, koje su se 1697. sukobile u Senćanskoj bici. Porazom Turaka zauvek je zaustavljen njihov prodor na Zapad i zato je ovo događaj prepoznatljiv u čitavoj Evropi. Sa oduševljenjem smo prihvatili ovu ideju. Eugen Savojski poneo je ukus lešnika, a sultan Mustafa oraha. Iako imamo devet različitih ukusa marcipana, ova dva su daleko najpopularnija. Pokazalo se da ih mnogi, stavljene u neko od otmenih pakovanja, koriste kao svima drag poklon. Jednostavno, mogli bismo reći da se legenda o poslastičarnici „Almaši“ i senćanskom marcipanu širi nezavisno od nas. To govori o njenoj moći.
Ali ono što je zanimljivo jeste da majstori kulinarstva svoje recepte čuvaju kao svetinje. Često ćemo naći podatke o tome kako su ih tek na samrti predavali naslednicima. Vi, međutim, recept za senćanski marcipan nudite svakome ko ga zatraži.
Nudim. Osnovni sastojak je pariski krem koji se sastoji od šećera, kakao praha i margarina. U filmu „Senćanski marcipan“, koji se bez problema može naći na internetu, detaljno sam objasnio postupak pripreme. Sve je tu. I šta se dogodilo – još niko nije napravio senćanski marcipan kao što je naš.A nije da nisu probali. Idite, recimo, na bilo koji vašar. Svaki treći bombondžija ponudiće vam i marcipan. Ali on i ne liči na ovaj naš. Ili u izradi preskaču propisanu recepturu, ili biraju jeftinije namirnice, misleći da će tako ostvariti veću zaradu. Uostalom, ovaj zanat vam je kao pisanje naliv-perom. Svačiji potpis je originalan. Ne postoje dva ista. Kako sam jednom rekao, ne postoje dve domaćice koje na isti način peku jaja, a kamoli da identično rade jedan ovako složen proizvod. Ono što je najvažnije, imitatori to rade isključivo kao robu koja treba da im donese novac. Ponoviću stoti put – ovaj posao radi se iz ljubavi. To nije fraza. Uostalom, činjenica da niko od ovih trgovaca nije još ni približno uspeo u dobijanju pravog kvaliteta o tome dovoljno govori.
Već duže vreme, veliki trgovinski lanci i hipermarketi ostvaruju apsolutni primat na tržištu. Da li ste razmišljali da senćanski marcipan plasirate i na ovaj, manje ekskluzivan, ali čini mi se isplativ način?
Svojevremeno smo probali da uđemo u velike trgovinske mreže. Nažalost, naišli smo na nepremostivu teškoću. Da biste dobili iole pristojno mesto na rafovima u megamarketima, morate to debelo da platite. To će vam se isplatiti jedino ako imate veliku reklamu i ako je vaš proizvod opšte prepoznatljiv. A to, opet, dodatno košta.Ovo je proizvod koji nikada ne može postići tu vrstu „popularnosti“. Osim toga, najznačajniji momenat jeste taj da naš marcipan ima striktan rok trajanja. U kućnim uslovima trajaće mesec dana, u specijalnim vitrinama dva meseca. Jednostavno, francuski krem, punjen orasima, lešnikom… posle izvesnog vremena podlegne osnovnim hemijskim procesima i počinje da „radi“. Nije to klasična čokolada koja može da traje mesecima, pa čak i kad joj istekne rok trajanja, ona samo malo posvetli jer je masnoća izbila na površinu. Kod našeg marcipana nemate tu vrstu luksuza. U slučaju da smo veliku količinu, a samo tako može, plasirali u megamarkete, a pri tome nismo imali vrhunsku promociju – šta da radimo nakon 60 dana? Sve u svemu, to je priča koja nam se ne isplati.
Da li biste uopšte tako veliku, gotovo industrijsku, količinu mogli da proizvedete a da ne dovedete u pitanje kvalitet marcipana?
Imao sam prilike da mesečno napravim 10.000 komada. To je izvodljivo, a čini mi se i sasvim prihvatljivo. Ipak, u ovom trenutku, dok se sve kockice ne poklope, za tolikom proizvodnjom nema potrebe. Zapravo, veliko je pitanje da li bismo sa njom više dobili ili izgubili? Velika proizvodnja znači i velik marketing, kupovinu novih mašina, ogromna ulaganja na raznim stranama. Sa druge strane, na način na koji sada radimo uspešno negujemo priču koja je ljudima draga i zanimljiva. Priča o porodici Almaši liči na lep, lagani roman. Mnogi se u njemu pronalaze. Megalomanska proizvodnja sasvim bi sigurno uništila ovu romantičnu viziju do koje nam je stalo. Znate, imamo jedan primer koji možda nema lep povod, ali nama vrlo mnogo znači. Kada se neko iz Sente razboli, pa dobije uput za Kamenicu, sa sobom ni slučajno neće poneti viski. Uzeće naš marcipan, jer znaju da će tako mnogo više obradovati lekare. Baš to što nismo lako dostupni, doprinosi popularnosti našeg brenda. O nama se priča kao o nečem posebnom, vrednom i ekskluzivnom. A to se jako teško stiče.
U nabrajanju generacija porodice Almaši, na sreću, stavljamo ne jednu, već tri tačke. Vaši sinovi Balaž i Tamaš teško da će doneti bolju odluku od one da uskoče u beli porodični mantil.
Za sada je u porodici svako zadužen za nešto. Agneš je odgovorna za deserte. Tašta pravi najbolje minjone sa rumom. Mlađi sin Balaž uživa u slanim pogačicama i kiflama i on sigurno ostaje da nastavi posao. Moj je marcipan i ukrašavanje torti. Bez obzira na to, svi se razumeju u sve, osim starijeg sina Tamaša, kog ova struka najmanje privlači. Više voli da se bavi pakovanjem i transportom robe. Ali, znate kakvi su mladi. Oni su mnogo praktičniji i ne povode se lako za sentimentalnostima koje su nas osvajale. Porodična istorija im znači, ali ne toliko da bi je slepo sledili. Najveći motiv im je siguran dinar. Nadam se da im je jasno da će ga kroz ovaj posao imati. Osim toga, generacijski su im mnogo bliži strani jezici, rad na računaru, spremnost na putovanja, umeće u pisanju projekata, otvorenost za nove ideje… a sve to je ono što je, recimo, mene sputavalo da napravim još više. Uz njihovu rešenost, priča o senćanskom marcipanu mogla bi da se razvija do granica koje, na svu sreću, ne možemo ni naslutiti.
